걸신이라 불러다오 26 (소고기 특집)김총수와 현직 소고기업 사장님

출연: 강헌, 이종한, 김총수, 이태주 사장님(마장동 '한우통')

 

1. 명동 신세계 본점 식품관의 반값정도(사장님 아버지세대부터 30여년간 납품), 강남 식당의 1/3 가격. 1++등급 등심이 100g 8천원 선.

2. 방송전 한우통에서 고기를 마셔버린 김총수.

3. 도축시 1++이 나오는 비율은 10% 내외.

4. 곡물사료, 목초사료 차이

5. 등급제 채택 국가: 미국, 일본, 우리나라

6. 목적부위를 먹어야지 한우모듬은 시키지 말아라. -> 단가가 싼 부위가 많이 들어간다. 마진율을 높이기 위해.

7. 강남, 여의도 유명가게들 육질에 비해 너무 비싸게 받는다.

8. 홀스타인 육우들은 일반적으로 한우보다 사육과정에 신경을 덜쓰는 편이라 고기품질이 떨어지는 편이다.

9. 간척지나 해안가에서 가까운 염분기가 많은 지역에서 자라는 소들은 대체적으로 살이 잘안붙는 편이다.

10. 홀스타인 육우(숫소 또는 거세소) 말고도 젖소(암소, 유우, 마장동 용어론 '찔찔이')도 도축해서 나오기도 하는데 거의 등급외(D등급)를 받을 정도로 육질이 나쁘다.

11. 육량으로 A, B, C 방식의 등급도 있는데 보통 업자들이 사용하는거라 일반인들은 신경쓸 필요없고 육질은 차이없다.

12. 고기 숙성하는 풍미가 확실히 올라간다.

13. 숙성방법은 DRY AGING, WET AGING이 있다. 보통 14일 정도.

14. 드라이에이징은 집에선 어렵다. 10kg정도 하면 산폐 때문에 나중에 썩은부분을 도려내고 나면 3kg정도만 남는다. 숙성육이 비싼이유.

15. 웨트에이징은 집에서도 가능하긴 한데 사람 손을 가급적 덜타는 것이 좋기 때문에 문을 자주 여는 냉장실보다 김치냉장고 같은 곳에 깊숙히 넣어놓는 것이 좋다. 등급 낮은 고기들도 숙성만 잘되면 맛이 많이 좋아진다. 여행가기 몇일전에 지방질이 별로 없는 '채끝'같은 고기를 사다가 숙성시켜도 좋다. 이 방법의 에이징방법은 어렵지 않고 그저 랩과 신문등으로 잘싸서 보관만 잘하면 된다. 고기는 발골부터 보관까지 최대한 사람 손을 안타는 것이 좋다고...

16. '오늘 소잡는 날'은 뻥. 현재 시스템으론 아무리 빨라도 3일 정도 소요된다.

17. (한우통에서) 백화점이나 마트 납품시 각 지역마다 가격의 차이는 있어도 품질의 차이는 없다고 보면 된다. 등급이력제도 있다.

18. 등급마다 유질에서 로또가 있을 수도 있다. 결제 방법마다 차이가 있을 수도 있다.

 

# 중간노래: 꽃피는 봄이 오면(BMK) / 이종한

 

19. '한우통'에 가서 '걸신'듣고 왔다고 사장님께 말씀드리면 음료수 서비스 주신다고.

20. 지역별로 제일 많이 소비되는 부위가 다르다. 경남지역은 갈비가 많이 판매된다.

21. 고기집에 가서 '육부장'님을 찾아서 좋은 고기를 달라고 한 만원정도 찔러주면서 부탁하면 보통은 아랫등심 쪽으로 좋은 부위를 가져다 주신다. 나중에 오셨을 때 만원정도 더 찔러주면 좋아한다. 살치살은 아랫쪽이 좋다. 강남식당은 대개 팁을 주기 때문에 효과가 별로 없지만 마장동에서 주면 효과가 아주 좋다.

22. 등급 측정부위가 그 등급을 받으면 같은 소의 모든 부위가 같은 등급을 받기 때문에 아이러니한 상황이 발생될 수 있다. 소마다 모든 부위가 등급을 받은 만큼 좋을 수가 없기 때문이다. 등급제 때문에 이상해진 갈비부위. 갈비에 대한 등급제 의견. 황소(거세소)가 보통 암소보다 갈비가 더 두툼하고 좋지만 대개 황소는 암소보다 등급이 낮게 나오기 때문에 등급이 낮아도 더 두툼한 황소의 갈비가 좋을 수 있다. 아무이유가 없으나 갈비에 등급제가 생긴 이유.

23. 500kg짜리 소를 잡으면 보통 고기가 120~130kg 정도 나온다고 보면 된다.

24. 1++ 등급이 아닌 부위들은 많이 싸다. 유통업자 만의 문제가 아니다.

25. 유통의 문제가 해결되더라도 가격이 많이 싸질 수 없는 구조적인 문제.

26. 전국의 우시장을 없애고 일본식으로 거점마다 도축장을 만들어 경매식으로 하는 것이 등급실패 확률이 적다. 일본식 완전 경매제 도입을 원하는 이태주 사장님.

27. 고기의 맛은 그 소를 키운 주인의 애정과 물, 사료, 스트레스 등의 요인이 중요하게 작용한다.

28. 'X 먹인 소', 'XX 먹여 키운 소' 같이 특수한 먹이를 줘서 키운 소들의 고기 맛은 일반소들과 거의 차이없고 요즘은 사라지는 추세다.

29. 소 같은 경우 대분할로 나누면 10여 부위로 나눌 수 있다. 그 중에 가장 중요한 부위는 '등심'.

30. 무엇보다 고기는 굽는 기술이 중요하다. 숯불에서 구워먹는 고기의 경우 두껍게 썰어서 준비하는 것이 좋은데 이는 육즙이 덜 소실되기 때문이다.

31. 야외에 놀러가서 고기를 먹을 경우 2~3등급이라도 미리 사놓고 2~3일 정도 숙성하면 맛이 훨씬 좋아진다. 그런데 사장님도 소고기보단 돼지고기가 이런데서 먹기 더 좋다고.

32. 우리나라 사람들은 부드러운 고기를 좋아해서 일부 고급식당에선 '연육제'를 쓰는 경우도 있다. 식용이긴 하나 몸에 좋다고는 볼 수 없다.

33. 고기를 즐기는 팸덤의 변화가 필요하다. 고기는 육즙과 풍미가 중요하다.

34. 냉동고기의 경우 구이를 하면 육즙에서 '뽀글뽀글' 거품이 올라온다.

35. 요즘은 등급이력제, HACCP 관리가 잘되어있기 때문에 백화점이나 큰마트에서 고기등급으로 장난칠 확률이 거의 없다. 오히려 동네정육점에서 처벌을 받는 경우가 많다.

36. 신세계 명동점 식품관은 아주 좋다.