걸신이라 불러다오 7 소고기먹고 떠나는 막국수 로드 Feat.너클볼러

출연: 강헌, 이종한, 너클볼러

 

일본소vs한국소, 전국 막국수 지도

 

1. 너클볼러의 깍두기멸치찌개

 

# 음식인문학 - 24절기 중 최고라고 할 수 있는 '상강'

: 상강쇠고기, 메밀국수

1. 중국문헌에서도 우리나라의 대단했던 고기문화에 대한 이야기가 나온다. 대표적으론 '맥적'. 요즘 불고기는 어찌보면 일본식. 원래는 '소의 무엇'이란 뜻에서 쇠고기가 표준어였으나 이제는 '소고기'도 표준어.

2. 맥적 레시피 - 간장양념을 발라 구우면서 찬물에 넣어 순식간에 식히고 다시 반복하길 3번 정도. 육포와 비슷한 식감. 요즘처럼 사육하는 소가 아니었기에 이런방법으로 조리를 하였다.

3. 일본과 한국에만 있는 마블링 위주의 왜곡된 소고기 문화에도 변화가 필요하다. 우리나라도 예전엔 이러지않았었다. 그래서 요즘은 '상강쇠고기'라는 말이 무의미하다. 일본은 메이지유신 전까지만 해도 육식이 금기되었기에 고기문화가 없었으나 한 분야에 집중적으로 파고드는 일본인 특유의 성격이 발현되면서 고베, 마쓰자카의 '흑모화우'로 대변되는 '와규'문화가 꽃피웠다.

[팟캐스트 '밥 한번 먹자 - 비계꽃 마블링' 편에도 나오는 이야기, 참고로 걸신의 방송이 더 먼저임.]

4. 호주산와규란?

5. 흑모화우의 뿌리는 제주도흑우라는 설이 지배적이나 품종을 개량하고 현재까지 발전시킨 것은 일본인의 힘이다.

6. 오사카로 대표되는 관서지역은 '일본의 부엌'이라고도 불리며 우리나라로 따지면 '전라도'같은 지역인데 그래서 동경으로 대표되는 관동지역 음식을 폄하하기도 한다.

7. 걸신이 오사카에서 와규를 먹었던 경험 - 고베, 마쓰자카보다 저렴하면서도 50평생을 살면서 이런 소고기가 있다니라는 최고의 맛을 느꼈다고 함. 그러면서도 우리나라 소고기의 절반정도의 가격.

8. 우리가 소고기가 맛있다는 집단적 최면에 걸린 것은 아닌지...중국이 왜 돼지고기를 많이 먹을까? 걸신이 아는 여자지인분들을 모시고 돼지고기와 소고기(채끝, 차돌박이)로 샤브샤브(고기 본연의 맛을 보기 위해)를 대접했을 때 예상과는 달리 맛있다고 했던 고기는 돼지고기. 양념이 없는 순수한 소고기는 특유의 비릿한 맛과 향이 있다. 샤브샤브로 했을 때 식감과 향에서 돼지고기가 최고였다. 패러다임의 변화가 필요하다.

 

# 중간노래: 향수 / 이종한

 

2. 너클볼러가 좋아하는 소고기부위는 곱창 - 부산이 유명하고 싸다.

3. 야외캠핑에서 직화로 구워먹기에는 이등급 안심이 좋다. 일등급이상 고기는 기름이 많이나와 고기가 걸레가 될 가능성이 놓고 이등급 등심은 굽기가 까다롭다.

 

# 너클볼러가 우연히 찾은 청국장 명가 - 자은1리 '오봉막국수'

: 말린나물로 무친 밑반찬들 심상치 않았다. 이집 청국장의 특징은 콩적고 국물이 많으며 재료는 잘개 썰었고 두부는 일반두부를 으깬 것을 넣었다. 육수는 고기육수로 보이며 청국장과 된장을 섞은 듯한 맛이 난다. 시래기도 들어간다.

 

# 이집에 가라 '막국수'편

: 예로부터 밀은 별식이었으며 6.25이후 원조를 받으면서 대중화된 것이고 원래는 메밀이 주종이었다. 거친땅에서도 빨리 잘자라기 때문에 대표적인 구황작물이었지만 식감 거칠고 이것만 먹게되면 심각한 영향 불균형으로 몸이 붓는 증상이 나타날 수 있다. 허준의 '동의보감'에도 돼지고기나 계란과 같이 먹는게 좋다고 나오는데 이런 음식들이 부족한 단백질을 보충해주기에 메밀과 서로 궁합이 잘맞는다고 볼 수 있다. 그런데 먹을 것이 없어 구황작물로 먹는 메밀을 돼지고기와 먹으라는 것 자체가 말도 안되는 어불성설. 막국수는 비교적 근대에 만들어먹기 시작한 음식으로 원래는 메밀국수라고 해야하나 '막-바로지금(시간),규칙없는,거친'이라는 단어와 결합하여 탄생했다고 추정할 수 있다. 지역, 동네, 가가호호마다 서로 다른 방법으로 만들어 먹기 때문에 무규칙의 다양성 측면에서 일본의 라멘과 비슷하다고 할 수 있다.

1. 고성의 '백촌막국수' - 하드코어한 진한 맛, 100% 메밀, 동치미육수만 고집.

2. 막국수의 신흥메카 양양. 이지역은 막국수라고 안하고 메밀국수라고 한다. 춘천을 대표하는 영서지방에 대한 삐짐. '송월메밀국수', '영광정메밀국수' 등이 있는데 특히 영광정은 '메밀:밀'을 8:2로 섞은 것, 100% 메밀, 껍질섞은 100% 메밀 등 3가지 종류의 면을 고를 수 있다.

3. 인제의 오래된 집 '서호막국수', '남부면옥(3대가 내려온 집, 갓김치, 돼지수육 좋아)'

4. 영동지역은 양념이 강하나 춘천지역은 여러지역의 맛을 포용한 중용적인 맛이다. 대중적이며 막국수 한그릇의 완성도만 따지면 춘천만한 곳이 없다. 유명한 다섯집이 서로 경쟁하며 완성되었기 때문.

5. 신흥유명 맛집 여주 천서리. 여름엔 밟혀 죽을 만큼 사람이 많음.

6. 가평 '송원막국수' 10년 전엔 그야말로 전국 최고였으나 너무 유명해지면서 과거의 영광으로 남았으며 감동이 예전만 못하다.

7. 마지막으로 이집에 가라! 신북읍에 있는 '춘천샘밭막국수' 5대 명가중 하나 30년 전과 맛이 동일한 미덕을 지녔으며 적당히 중용적인 맛이다. 한적한 국도변에 있으며 항상 갈 때마다 알 수 없는 따뜻한 기운을 느끼기에 마치 외가집에서 국수를 먹는 느낌이다.