걸신이라 불러다오 31 (걸신 개편)장어 백과사전, 신규코너+신규라인업 공개

출연: 강헌, 이종한, 자반고등어, 최희철, 최소영

 

1. 정당하지 못한 군주 때문에 기상이변이 많은 요즘 날씨.

2. 현재 3집 살림을 하고 있는 자반고등어님.

3. 자반고등어의 '들리는 요리 강좌' : 생닭 두마리를 사서 가능한 지방을 제거하고 빨래 삶는 통을 이용해서 닭을 넣고 다시망에 해물육수내는 팩을 2봉지 넣고, 생강 엄지손가락만한거 2개, 통후추를 넣고 대파 흰부분 3개 뚜껑닫고 한시간반정도 푹끓이고 망은 걷어내고 닭고기는 빼서 식히고 국물에 소금간만 해서 식힌 후 기름을 덜어내고 4국자씩 비닐봉지에 담으면 2인이 먹을 수 있는 분량인데 이게 7봉지 정도 나온다. 이걸 냉동실에 얼려놓고 닭고기는 따로 고기만 손질해서 보관해둔다. 먹고 싶을 때마다 녹여서 끓여먹는다.

4. 모두의 아침 스타일

5. 병어의 추억

6. 집에서 해먹기 힘든 생선구이

7. 음식만화 '맛일번지' - 연재중 작가사망. 경의를 표해서 그대로 종료. 조림요리의 어려움.

8. B급 냉면 예고

 

# 걸신의 음식인문학 '장어'

1. 이종한 여수에서 처음 느껴 본 '갯장어 샤브샤브(하모 유비끼)' [하모: 일본어로 문다는 뜻.]

2. 여수의 쏘울푸드 '갯장어'

3. 고흥, 여수에서 남.

4. 일본에 수출을 많이 하며 그들에게는 거의 신앙적인 존재이다. 가격도 비싸다.

5. 여름 생선의 꽃

6. 주둥이는 돼지를 닮고, 턱과 이빨은 개를 닮았다고 해서 '갯장어'라 한다. 큰거는 2M가량 된다. 낚시로만 잡는다. '참장어'라고도 한다.

7. 경상도에서 많이 불리오는 아나고는 붕장어.

8. 민물에서 보이는 뱀장어를 비롯하여 붕장어, 참장어 모두 뱀장어목에 해당되는 친칙지간이다.

9. 꼼장어=먹장어는 무악과(턱이 없는)생선이다. 일반장어와 전혀 다른종이고 예전에는 먹지 않았다. 껍질은 가죽제품도 만든다.

10. 기장앞바다에 '짚불꼼장어' 아주 유명. 자갈치시장 '꼼장어구이'

11. 구멍혈자를 써서 '혈어'를 일본어로 한게 '아나고'이다. 구멍을 파고 다니기 때문에. 피에 독성이 있다. 일본사람들은 구이로 거의 먹는다.

12. 서남해안은 '장어탕'이 유명하다. 고흥, 여수 장어탕은 보통 붕장어로 끓인다. 해장용.

13. 진하고 시원하고 고소하다. 매운국물. 제대로 하는 집에서 먹어라.

14. [걸신추천] '칠공주집' - 장어탕, 11,000~12,000원 정도

15. 연어와 반대되는 방식의 회기동물.

16. 갯장어는 90년대 초반까진 일본에 전량 수출되어서 우리나라에서는 구경하기 힘들었다.

17. 여수 장어가 유명한 이유는 고흥 장어는 요즘도 일본에 수출하고 있고 '여수에서 돈 자랑하지마라'는 말처럼 여수에서는 우리도 먹어보자는 심리가 있어 요리집이 생기기 시작했기 때문이다.

18. 일본 관서 요리사 문화의 가장 최고의 단계는 갯장어를 손질할 수 있느냐이다. 가장 난이도가 높다. 칼질이 중요하다. 육질이 두텁고 길기 때문이다. 샤브샤브하면 아름답게 꽃이 핀다. 그냥 먹어도 훌륭하지만 이걸 냉각시켜 얼음에 띄워서 매실절임(우메보시)을 강판에 갈아 소스로 만들어서 같이 먹으면 일본 관서인들이 기절하는 '갯장어 냉회'가 된다.

19. 일반적으로는 갯장어 머리와 뼈를 우려낸, 인삼과 같은 한약재와 같이 우려낸 뽀얀육수에 살짝 담갔다가 소스에 찍어 먹으면 여름에 먹을 수 있는 가장 호사스럽고 놀라운 식문화를 느끼게 된다.

20. 갯장어는 노량진에서도 구하기 힘들다. 요즘도 여수에서 고속버스를 이용해서 샤브샤브를 공수해서 먹는 걸신.

21. 여수 엑스포 전에는 5~6만원 3명 정도가 먹을 수 있었는데 요즘엔 가격이 많이 올랐다. 대자가 11만원 중자가 8~9만원 정도 가격대이다.

22. 그래서 고흥을 한 번 뚫어보자.

23. 일본에서는 엄청난 가격의 샤브샤브이기 때문에 우리나라에서 대접하면 엄청 좋아한다.

24. 고단백이기에 포만감이 금방오기 때문에 많이 먹기 힘들다.

25. 이종한님은 4명이서 대자를 시켰는데 처음에 나올땐 "애걔~" 이랬지만 결국은 꼬리를 남길 정도로 포만감을 주었다고 나중에 장어죽도 먹어야 한다.

 

# 중간노래: 맨오브라만차 '임파서블 드림' / 이종한 노래

 

# 자반고등어의 '해외 동향 리포트'

1. CNN 2013년 기사중. 여름에 어울리는 음식 25가지. 우리나라 음식 2가지 포함. 치맥과 냉면

2. 허핑턴포스트. 5월8일 기사. 절대로 냉장고에 보관하면 안되는 음식 10가지. 토마토(맛을 잃는다), 바질(다른 음식 냄새가 밴다), 감자(전분이 당분으로 변화된다), 양파(수분이 증발. 곰팡이 핀다), 아보카도, 통마늘, 빵, 올리브오일, 커피원두, 꿀

 

# 최소영의 '퀸 오브 디저트'

1. 자가 서베이((Zagat Survey, 미슐랭가이드와 쌍벽)에서 디저트부문 3년 연속 1위한 곳. 뉴욕에 있는 밀(백만)크레이프 전문점. 사르르 녹는 바닐라맛. 겹겹사이에 크림이 들어간다. 비슷한 전문점이 최근에 수입이 되었다. '레이디 엠'(일본분이 만든 것. 뉴욕의 인테리어와 99%가 비슷하다.) 학동역 근처. 뉴욕에서 7불. 이 가게는 7000원. 맛은 좀 차이가 있지만 그래도 훌륭하다. 커피나 차도 훌륭하다.

2. 종한님은 인도네시아에서 크레이프를 맛나게 먹었던 기억.

 

# 이집에 가라 '장어'

1. 전라남도 장성의 '초야집' - 메기찜 얘기할 때 소개되었던.

2. 전남북 일대에 수백개의 명가가 있다.

3. 서울 강남 '송강' - 강남치곤 저렴한 편. 가성비 좋음.

4. 서울 강북 충무루 '장추' - 정태춘 단골집. 장어덮밥.

5. 파주 '어부집' - 김치나 밑반찬이 개성과 가까워서 그런지 정갈한 편이다.

6. 붕장어로 만든 장어탕 - 여수의 '칠공주집', 전날에 술마시고 해장에 좋다. 여름뿐만아니라 겨울에도 잘 어울린다.

7. 오늘의 하일라이트는 '갯장어' - '경도회관'이 유명하고 서울에서 고속버스 주문할 땐 '미림횟집'을 이용한다.

8. [걸신추천] 해남 송지면 어란리(해남에서도 아주 끝지역, 인적이 드문 지역, 허무함이 느껴지는 적막감) 아주 조그만한 식당 '남해횟집'

- 참장어 샤브샤브, 어떤 샤브샤브도 강하고 진한 육수와 칼솜씨가 예사롭지않다. 대를 이은 검사의 느낌. 집요한 느낌. 걸신이 10여년전 쓰러졌을때 간신히 회복하고 나서 요양하며 지냈던 곳이 해남이다. 거기서도 2시간정도 걸리는 거리다. 납량특집.