걸신이라 불러다오 9 냉면 vs 냉면 Feat.이영국

출연: 강헌, 이종한, 이영국

[이영국 - 전교조 음악선생님, 해직과 복직을 모두 하신 분, 독일 유학파 5년 살고 오신.]

 

# 유명 독일음식들 - 소시지, 감자, 빵(다양)

1. 한남동 '악쏘'(아~그래)

2. 맥주맛 좋고 4천여 종류에 달할 정도로 다양하다.

3. 바이에론 밀맥주 - 바이첸비어

4. 독일맥주 종류 - 둥클래스(흑맥주), 헬클래스(맑고밝다, 시큼털털)

크리스탈(효모가 죽어있는 아주 맑은, 레몬을 띄워먹는다.)

5. 8~12도에 먹어야 독특한 풍미를 느낄 수 있다.

6. 바르슈타이너(독일맥주의 여왕), 파올나노(바이에른 밀맥주)

7. 9월 마지막 주 - 옥토버 페스티발

8. 호프브로이하우스 가 본 경험담

9. 쌉쌀한 몰트향과 벌꿀같은 단맛이 특징, 우리나라는 몰트를 안쓰고 옥수수를 많이 사용하는 듯.

 

# 걸신의 음식인문학 - 입동엔 '냉면'

1. 한국인만 즐길 수 있는 독자성과 매력 - 일본정도만 수용 가능한 차가운 육수

2. 맛이 없는 듯 복잡한 이율배반적 음식

3. 외국인들에겐 공포 - 차가운 국물과 면, 고기둥둥, 젓가락질

4. 맛집일 수록 초보자는 맛을 모른다. 십중팔구는 싫어한다. 백번만 먹어봐.

5. 평양 전쟁전 갑부딸 '이남 것들이 맛을 알간?' - 평안도의 굉장한 미각적 자부심, 쨍한 맛.

직선으로 파고드는 잡티없는 맛의 근원적 순수함.

6. 영양학적으로 조화로운 완전 음식

7. 메밀 - 60~90일 만에 수확 가능하고 기후를 잘안타고 잘자란다. 열내리고 배변과 이뇨작용에 좋다.

루틴성분은 혈관을 강화, 혈압과 혈당을 강하시킨다. 위내벽을 깍아내릴 수 있으니 먹기전 계란으로 속을 보호하는 것이 좋다. 플라보노이드성분은 간세포를 재생하는 기능을 한다.

8. 동치미 - 비타민 B1, B2는 많으나 C가 없기 때문에 동치미로 이것을 보충한다.

9. 함흥냉면의 논리적 모순 - '냉면'이란 말을 사용할 수 없는 음식형태. '평양냉면'이란 말도 따로 없이 그냥 '냉면'이란 말만 사용하며 이는 평안도의 대표적인 음식이다. 함흥냉면은 '회국수' 또는 '비빔국수'가 맞다. 원래 감자전분을 사용한 질긴 면에 가자미회를 얹은 음식으로 흥남철수 이후 남한에선 고구마전분과 명태회로 바뀌기도 하였다.

10. 가위철폐하자 - 본래 그렇게 먹는 음식도 아니고 혐오적이다. 평안도의 메밀면은 입술로도 끊어질 정도이고 함흥도의 감자전분면도 '그릇-입-뱃속'으로 이어질 만큼 끊어먹지 않는 음식이다.

 

# 중간노래: 이종한 - 냉면

이탈리아민요 '비블라꼼빠니(다함께 노래하세)'에 서울대성악과 박태준이 노랫말을 붙였다.

 

11. 주방장의 자부심(쿠세)이 큰 음식이며 만들기 어려운 음식이고 재료비가 많이 들며 최소 2일이 걸릴만큼 오래걸리는 음식이다.

12. 면은 삶은 직후 얼음물에 헹궈내어 불기를 빠르게 제거해야 한다. 20분 후 메밀향이 사라진다. 냉면집에서 제일 맛있는 냉면은 문열자마자 첫번째로 삶은 면으로 만든 냉면이다.

13. 고기육수만 쓰기도 하고 동치미육수랑 섞어서 쓰기도 한다. 평균적으로 소, 돼지, 닭, 꿩 등으로 고기육수를 내는데 뀡에 경우 슬라이스가 힘들기 때문에 경단으로 만들어 넣는다. 소고기는 묵직한 단맛, 돼지는 진하고 투명하기 때문에 보통 이 두가지를 섞어서 국물을 낸다. 소고기는 삶을 때 실로 잘 감아놔야 풀어지지않고 나중에 편육으로 쓸 수 있다. 육수는 천천히 식혀 나중에 위에 기름막을 걷어내고 맑은 육수를 배보자기로 다시 걸러내야 한다.

14. 전주, 진주 등 이남지방 냉면 - 평양감사출신이 진주에 부임하면서 전해졌다는 설도 있다. 평양냉면과 다른 독자성을 지녔고 바다가 멀지않은 내륙지방이라 소고기 베이스 육수에 해물의 시원함이 추가되었다. 소고기는 육전의 형태로 다양한 고명과 함께 들어간다. 60년대 명맥이 끊겼지만 10여년전 냉면붐이 다시 일어나면서 부활중이다. 황덕이 할머니도 진주기방출신이시다.

15. 그밖에 이북지역냉면 - 황해도 해주 / 사리원, 20년대 이미 제면조합이 생길 정도로 평양과 다른 길을 걸어간 지역이다. 돼지고기육수에 동치미국물을 반드시 섞는다. 면발이 굵고 진한 육수가 특징이다. 덜 쨍한 맛. 해방이후 남한에서 양평 '옥천냉면'과 인천 '변가네 옹진냉면'으로 분화되었다.

16. 전국냉면지도

 

# 이집에 가라!

1. 이영국 선생님의 평양 옥류관 체험기

2. 걸신이 '우래옥'을 싫어하는 이유 - 선불, 밥먹기전 더러운 돈을 만져야 한다는 것도 있고 밥먹고 도망치는 것을 막는 것 같이 예비 범죄자로 보는 것 같아서.

3. 우래옥 - 이집 출신 주방장들이 많이 전국으로 퍼져 나갔기에 대한민국 냉면 맛의 표준이 되었고 초보자들도 쉽게 적응할 수 있는 맛이다. 꼭 '순면'으로 먹어야 되며 면의 풍미와 질감 만큼은 전국 최고 수준이다. 서울 사람 입맛에 맞도록 변화된 맛이다. 소고기국물 베이스의 고급스런 단맛이다. 야생성이 사라진 육수이며 쨍한 맛이 없다. 동치미 육수는 사용하지 않는다. 사계절 음식으로 바뀌면서 빠진듯. 그 자리에 무(따뜻한 성질)대신 배추(차가운 성질)가 들어갔는데 메밀의 찬 성질을 생각할 때 궁합이 맞지 않다. 계란이 들어가지 않는다.

4. 걸신의 이집에 가라 '의정부 평양면옥' - 서민적 야생성을 가졌다. 만두국과 돼지편육 등 사이드 메뉴도 훌륭하다. 여동생들이 나와 만든 '필동면옥', '을지면옥'도 유명한데 을지면옥은 시기에 따라 맛이 계속 달라지는 단점이 있고 그중에 여름은 최악이다. 입동 이후엔 훌륭하다. 면이 가늘다.

5. 장충동 평양면옥 - 논현점, 분당점 등이 더 생겼고 논현>분당>장충 순서로 맛이 좋다.

6. 사라진 강자 평택의 '강서면옥'과 '고박사(우둔살, 수구레살 사용한 무거운 단맛, 외무를 사용한 특이한 동치미)'

7. 대전의 '한마음면옥(향수가 느껴지는 묵직함, 간장사용)'과 '사리원면옥', '진수냉면(닭과 소고기육수)

8. 돼지편육만큼은 '을지면옥'이 최고다.

9. 우래옥은 사이드 메뉴가 없다.