시고르 남자

출연: 강헌, 이종한, 자반고등어, 최희철, 박근홍

1. 박근홍의 매일 먹어도 안질리는 소울푸드는 '카레'

2. 일반인은 거의 갈일 없는 '울산'. 종한님의 고향.

# 걸신의 소울시티 '울산'

1. 지금은 없어진 등나무집(곱창집)의 추억

2. 고래고기는 이미 해서 패스

3. 너무 아니게 변한 쌈밥집들. 부활을 꿈 꿔본다

4. '함양집' - 유명한 비빔밥집. 저력있는 소고기국밥.

5. '상안가든' - 오리탕. '맑은 오리탕' 최고.

6. 울주군 '언양불고기'집들. - 40여곳. 1장(2인분)에 2만2천원 정도. 전통적 강자 '언양전통불고기집', 신흥강자도 있다.

7. '오영수 문학관'도 가봐라.

8. 수암시장 - 울산시내안에 소고기 특화지역. '경북식육점' 이종한의 친구가 사장님. 독특한 '초장집'문화.

# 중간노래: 말하는 대로 / 박근홍, 이종한 노래

# 자반고등어의 '들리는 요리 강좌'

1. 캠핑시 먹기 좋은 '찜닭' - 이마트에서 닭코너에서 하림의 토막된 닭(10호짜리-1kg-로 2개)을 사라. 자른당면(오뚜기, 명반 무첨가), 감자 2개, 국산쌀 흰떡 한봉지, 간편대파, 오이 2개(찜닭에 넣으면 맛있다) 구입. 1) 당면을 미리 물에 담궈둔다.(3시간 정도, 뜨거운 물이면 1시간), 2) 가위로 닭의 지방을 제거한다. 제거하면 대략 1.4kg정도 된다. 물을 적당량 넣는다(쌓여있는 닭의 1/5정도가 나와있을 정도), 3) 찜닭소스는 역시 간장의 명가 샘표(얼마전 강헌쌤 강연도 했었음). 닭이 2마리이니까 안동찜닭소스를 한 봉지 넣는다(나머지 한 봉지는 나중에 간을 봐가면서 조금씩 추가한다). 뚜껑을 닫고 15분정도 끓이면 1/5정도 나온 부분이 하얗게 익어있다. 이때 감자를 넣는다. 감자는 껍질에 영양분이 많기 때문에 깨끗이 씻어서 껍질은 까지 않고 넙적넙적하게 썰어서 넣는다, 4) 대파는 찜닭에 쓸때는 하얀부분보다는 파란부분이 맛있다. 가로썰기 보다는 세로로 길게 썰어서 준비해논다. 오이도 어슷하게 썰어서 준비해논다. 5) 아까 감자를 넣고 10~15분정도 더 끓으면 간을 본다. 찜닭소스를 반 정도 추가로 넣으면 보통은 간이 맞는다, 6) 오이를 넣고 10분 정도 더 끓이면 다 익는다. 7) 마지막으로 파와 불려논 당면을 넣고 5분 정도 끓이면 맛있는 찜닭이 된다, 8) 흰떡을 넣을 경우는 아까 감자를 넣을 때 쯤에 넣거나 미리 불려놓았다면 거의 마지막 부분에 넣어도 된다.

# 이집에 가라 '오리'

1. [걸신추천] 울산의 맑은 오리탕 - 어린 분들도 좋아할 만한 맛.

출연: 강헌, 이종한, 자반고등어, 최희철, 최소영

1. 정당하지 못한 군주 때문에 기상이변이 많은 요즘 날씨.

2. 현재 3집 살림을 하고 있는 자반고등어님.

3. 자반고등어의 '들리는 요리 강좌' : 생닭 두마리를 사서 가능한 지방을 제거하고 빨래 삶는 통을 이용해서 닭을 넣고 다시망에 해물육수내는 팩을 2봉지 넣고, 생강 엄지손가락만한거 2개, 통후추를 넣고 대파 흰부분 3개 뚜껑닫고 한시간반정도 푹끓이고 망은 걷어내고 닭고기는 빼서 식히고 국물에 소금간만 해서 식힌 후 기름을 덜어내고 4국자씩 비닐봉지에 담으면 2인이 먹을 수 있는 분량인데 이게 7봉지 정도 나온다. 이걸 냉동실에 얼려놓고 닭고기는 따로 고기만 손질해서 보관해둔다. 먹고 싶을 때마다 녹여서 끓여먹는다.

4. 모두의 아침 스타일

5. 병어의 추억

6. 집에서 해먹기 힘든 생선구이

7. 음식만화 '맛일번지' - 연재중 작가사망. 경의를 표해서 그대로 종료. 조림요리의 어려움.

8. B급 냉면 예고

# 걸신의 음식인문학 '장어'

1. 이종한 여수에서 처음 느껴 본 '갯장어 샤브샤브(하모 유비끼)' [하모: 일본어로 문다는 뜻.]

2. 여수의 쏘울푸드 '갯장어'

3. 고흥, 여수에서 남.

4. 일본에 수출을 많이 하며 그들에게는 거의 신앙적인 존재이다. 가격도 비싸다.

5. 여름 생선의 꽃

6. 주둥이는 돼지를 닮고, 턱과 이빨은 개를 닮았다고 해서 '갯장어'라 한다. 큰거는 2M가량 된다. 낚시로만 잡는다. '참장어'라고도 한다.

7. 경상도에서 많이 불리오는 아나고는 붕장어.

8. 민물에서 보이는 뱀장어를 비롯하여 붕장어, 참장어 모두 뱀장어목에 해당되는 친칙지간이다.

9. 꼼장어=먹장어는 무악과(턱이 없는)생선이다. 일반장어와 전혀 다른종이고 예전에는 먹지 않았다. 껍질은 가죽제품도 만든다.

10. 기장앞바다에 '짚불꼼장어' 아주 유명. 자갈치시장 '꼼장어구이'

11. 구멍혈자를 써서 '혈어'를 일본어로 한게 '아나고'이다. 구멍을 파고 다니기 때문에. 피에 독성이 있다. 일본사람들은 구이로 거의 먹는다.

12. 서남해안은 '장어탕'이 유명하다. 고흥, 여수 장어탕은 보통 붕장어로 끓인다. 해장용.

13. 진하고 시원하고 고소하다. 매운국물. 제대로 하는 집에서 먹어라.

14. [걸신추천] '칠공주집' - 장어탕, 11,000~12,000원 정도

15. 연어와 반대되는 방식의 회기동물.

16. 갯장어는 90년대 초반까진 일본에 전량 수출되어서 우리나라에서는 구경하기 힘들었다.

17. 여수 장어가 유명한 이유는 고흥 장어는 요즘도 일본에 수출하고 있고 '여수에서 돈 자랑하지마라'는 말처럼 여수에서는 우리도 먹어보자는 심리가 있어 요리집이 생기기 시작했기 때문이다.

18. 일본 관서 요리사 문화의 가장 최고의 단계는 갯장어를 손질할 수 있느냐이다. 가장 난이도가 높다. 칼질이 중요하다. 육질이 두텁고 길기 때문이다. 샤브샤브하면 아름답게 꽃이 핀다. 그냥 먹어도 훌륭하지만 이걸 냉각시켜 얼음에 띄워서 매실절임(우메보시)을 강판에 갈아 소스로 만들어서 같이 먹으면 일본 관서인들이 기절하는 '갯장어 냉회'가 된다.

19. 일반적으로는 갯장어 머리와 뼈를 우려낸, 인삼과 같은 한약재와 같이 우려낸 뽀얀육수에 살짝 담갔다가 소스에 찍어 먹으면 여름에 먹을 수 있는 가장 호사스럽고 놀라운 식문화를 느끼게 된다.

20. 갯장어는 노량진에서도 구하기 힘들다. 요즘도 여수에서 고속버스를 이용해서 샤브샤브를 공수해서 먹는 걸신.

21. 여수 엑스포 전에는 5~6만원 3명 정도가 먹을 수 있었는데 요즘엔 가격이 많이 올랐다. 대자가 11만원 중자가 8~9만원 정도 가격대이다.

22. 그래서 고흥을 한 번 뚫어보자.

23. 일본에서는 엄청난 가격의 샤브샤브이기 때문에 우리나라에서 대접하면 엄청 좋아한다.

24. 고단백이기에 포만감이 금방오기 때문에 많이 먹기 힘들다.

25. 이종한님은 4명이서 대자를 시켰는데 처음에 나올땐 "애걔~" 이랬지만 결국은 꼬리를 남길 정도로 포만감을 주었다고 나중에 장어죽도 먹어야 한다.

# 중간노래: 맨오브라만차 '임파서블 드림' / 이종한 노래

# 자반고등어의 '해외 동향 리포트'

1. CNN 2013년 기사중. 여름에 어울리는 음식 25가지. 우리나라 음식 2가지 포함. 치맥과 냉면

2. 허핑턴포스트. 5월8일 기사. 절대로 냉장고에 보관하면 안되는 음식 10가지. 토마토(맛을 잃는다), 바질(다른 음식 냄새가 밴다), 감자(전분이 당분으로 변화된다), 양파(수분이 증발. 곰팡이 핀다), 아보카도, 통마늘, 빵, 올리브오일, 커피원두, 꿀

# 최소영의 '퀸 오브 디저트'

1. 자가 서베이((Zagat Survey, 미슐랭가이드와 쌍벽)에서 디저트부문 3년 연속 1위한 곳. 뉴욕에 있는 밀(백만)크레이프 전문점. 사르르 녹는 바닐라맛. 겹겹사이에 크림이 들어간다. 비슷한 전문점이 최근에 수입이 되었다. '레이디 엠'(일본분이 만든 것. 뉴욕의 인테리어와 99%가 비슷하다.) 학동역 근처. 뉴욕에서 7불. 이 가게는 7000원. 맛은 좀 차이가 있지만 그래도 훌륭하다. 커피나 차도 훌륭하다.

2. 종한님은 인도네시아에서 크레이프를 맛나게 먹었던 기억.

# 이집에 가라 '장어'

1. 전라남도 장성의 '초야집' - 메기찜 얘기할 때 소개되었던.

2. 전남북 일대에 수백개의 명가가 있다.

3. 서울 강남 '송강' - 강남치곤 저렴한 편. 가성비 좋음.

4. 서울 강북 충무루 '장추' - 정태춘 단골집. 장어덮밥.

5. 파주 '어부집' - 김치나 밑반찬이 개성과 가까워서 그런지 정갈한 편이다.

6. 붕장어로 만든 장어탕 - 여수의 '칠공주집', 전날에 술마시고 해장에 좋다. 여름뿐만아니라 겨울에도 잘 어울린다.

7. 오늘의 하일라이트는 '갯장어' - '경도회관'이 유명하고 서울에서 고속버스 주문할 땐 '미림횟집'을 이용한다.

8. [걸신추천] 해남 송지면 어란리(해남에서도 아주 끝지역, 인적이 드문 지역, 허무함이 느껴지는 적막감) 아주 조그만한 식당 '남해횟집'

- 참장어 샤브샤브, 어떤 샤브샤브도 강하고 진한 육수와 칼솜씨가 예사롭지않다. 대를 이은 검사의 느낌. 집요한 느낌. 걸신이 10여년전 쓰러졌을때 간신히 회복하고 나서 요양하며 지냈던 곳이 해남이다. 거기서도 2시간정도 걸리는 거리다. 납량특집.

출연: 강헌, 이종한, 자반고등어, 베이시스트 최희철, 조장훈

1. 세월호 사건 때문에 오랜만에 돌아온 '걸신이라 불러다오'

2. 걸신이 19살이었던 80년 광주 - 중요한 가치를 잃어버린 국가

3. 어떤 충격에도 견딜 수 있다고 생각한 50대에 들어서 또 다시 큰 충격을 받게 된 걸신.

4. 녹음전 어제 6월 3일은 49제가 있었던 날.

5. 30회 방송을 앞두고 많은 것들을 준비했으나 방송할 수 없었다.

6. 방송하는 오늘은 전국지방선거가 있던 날.

7. 자식을 앞세운 큰 아픔을 겪었던 이종한

8. 시간이 지날수록 또렷해지는 아픔. 어떤 위로의 말도 위로가 되지 않는다. 진정한 위로는 잊지않아 주는 것.

9. 건강하시고 정신과 치료 꼭 받으세요. 건강하게 마음 속에 담아두세요.

# 시작 시그널: 항상 나오던 더 라스트 왈츠 이어서 모차르트 레퀴엠 중에 '진노의 날'을 비엔나 소년합창단 버전으로 이어붙임.

10. 음식잘하는 남자 '자반고등어'님. - 칼소리도 섹시한.

# 걸신의 소울시티 '구례'

1. 이종한 추천, 여수엑스포 기간 기억.

2. 전라남도의 독특한 닭요리 '닭육회' - 닭한마리의 코스요리에서 첫번째 나오는 요리. 근위(똥집)나 닭가슴살(지방이 없어 회로 좋은 부위)

3. 구례의 단골식당 - 회->구이->뼈찜->닭죽[찹쌀이 아닌 녹두로] (닭한마리임에도 강헌, 이종한, 최소영, 최희철이 갔음에도 배부르게 먹을 정도)

4. 이 모든게 5만원

5. 섬진강유역에 은어, 재첩, 참게 등이 유명. 산악쪽은 산채로 만든 밥상이 유명.

6. '동아식당'의 추억. 돼지족탕.

# 중간노래: 송가 - 더 클래식 / 이종한 노래

7. 죽순철. 죽순요리비법. (1:06 분경)

8. 어느 요리에 사용해도 주변 재료들을 빛나게 하면서 자기 스스로도 주연이 되는 재료. 죽순.

9. 죽순은 냉장보관하면 잘 상한다. 냉동보관하거나 설탕물에 재서 보관해라.

10. 죽순통조림을 사용하는 것도 방법이다. 죽순특유의 향을 느낄 수는 없으나 식감은 충분히 즐길 수 있다.

11. 자반고등어의 '들리는 요리 강좌' : 마트에서 손질되어 진공팩에 들어있는 죽순을 한 팩사고, 호주산 쇠고기 우둔살 1팩 7000원짜리, 청경채, 아스파라거스를 사서 웍(중국요리에서 사는 둥그런 후라이팬)에 불을 충분히 키운 뒤에 기름을 충분히 두르고 다진마늘을 넣어서 볶은 다음 미리 전분가루에 묻혀 놓았던 우둔살고기를  볶은 뒤에 딱딱한 순서대로 아스파라거스, 죽순, 청겨채를 넣고 볶다가 굴소스와 해선장(두반장)을 2.5대 1 비율로 넣고 센불에 볶아서 드시면 '죽순소고기볶음'이 완성된다. 굴소스를 더 많이 넣는다고 생각해라.

12. 꽃이 지고 나서 수확하는 6월 즈음이 '꿀'이 제철이다.

13. 조청을 선호하는 강헌쌤. 단재료들의 맛차이.

14. 자반고등어의 '들리는 요리 강좌' : 꿀을 한식에 응용하기에 어렵지만 샐러드할 때 드레싱으로 좋은데 올리브기름과 발사믹식초를 동량으로 넣고 꿀은 그 절반정도의 양을 넣고 그다음에 후추, 소금를 넣어 잘섞으면 기가막힌 드레싱이 된다. 꿀은 사포닌(삼종류)과도 잘어울리지만 계피하고도 잘어울린다. 꿀하고 계피가루를 섞어도 놀라운 풍미가 완성된다.

# 이집에 가라 '콩국수'

1. 맛과 영양과 즐거움이 있는 음식.

2. '장단콩'이 매우 유명해서 구하기도 힘들고 가짜도 많다. 장단시청에 문의. 마사토, 일교차 심하기 때문에.

3. 상상을 못한 콩국수의 맛.

4. 임실군의 백양국수. 태양건조 중면 이용.

5. 서울의 3대 콩국수집: 대치동의 '맛자랑', 여의도의 '진주집', 시청앞에 '진주회관' [요즘엔 '사계진미'도 추가]

6. 맛자랑은 좀 달달하고 메밀면 사용. 나머지는 짭짤하면서 중면사용. 공통점은 국물이 걸쭉하다는 것.

7. 자반고등어님은 3년전부터 연구함.

8. 이번에 구한 장단콩은 일반마트에 파는 백태보다 조금 작고 약간 덜 말려서 수분감이 있었다. 깊은 맛과 단맛이 더 우러나온다.

9. 070-4178-2680 : 장단콩 판매, 1kg에 만원이 안되는 싼 가격. 마트에 일반백태보다 싼.

10. 우아하고 진한 국물맛을 보여준 '진주회관'의 콩국수를 좋아하는 강헌쌤.

11. 가평의 잣국수, 잣묵은 끝내주는 맛.

12. 서민의 정취가 남아있는 종로3가 '진미칼국수'의 '서티태콩국수'를 추천. 서민적이고 훌륭한 가격. 많은 어른들이 여전히 사랑하고 있는 음식.

출연: 강헌, 이종한, 변영주

1. 오랜 인연인 강헌과 변영주 그리고 예전 추억들

2. 서로 너무 많은 걸 알고 있어서 막상 만나면 반갑기는 하지만 되도록 마주치기 꺼려지는 관계

3. '청명에 죽으나 한식에 죽으나 그게 그거다'

4. 청명: 24절기 중에 하나 / 한식: 우리나라 4대 명절 - 보통 같은 날이거나 하루정도 차이남. (올해는 5일이 청명시작일, 6일이 한식날)

5. 청명과 한식의 특징

6. 변감독의 어머니와 아버지 이야기

7. 음식문화의 상극은 전라도와 평안도다.

8. 냉면의 추억을 말하는 변감독

9. 욕만 잘하고 음식은 겁나 맛없던 욕쟁이할머니 음식점 이야기

# 중간노래: 종달새의 1악장 / 크네히트 현악 4중주단

10. 전주의 영화와 관련된 음식추억들.

11. 영화'화차'와 관련된 일화. 맛있는 밥차의 추억.

12. 제주의 행복한 기억. '아시아의 여성으로 산다는 것' 주연이 된 언니와 만남. '낮은 목소리'를 하게 된 이유가 되기도.

# 이집에 가라 '변감독 추천맛집'

1. 제주시 안에 있는 '바우식당' - 몸국(돼지국물 베이스에 '몸'이라는 해조류를 넣어끓인 국), 고등어 구이

2. 중국의 추억 - 중국의 위안부할머니들. 김대중 정부 일화. 공안들과 술.

3. 변감독의 요리에 대한, 인생에 대한 입장

4. 서촌의 '두오모' - 파스타 집

5. 달래장

출연: 강헌, 이종한, 장지휘

# 걸신의 음식인문학 '체질'

1. 소음인이 많은 편이고 체질이 약한편이라 그 쪽 위주로 보신음식 등이 발달했다. 태음인은 수가 늘어나는 추세이고 태양인은 우리나라 사람중에선 희소한 편이다.

2. 소음인: 몸(속)이 차다. 맥주를 마시면 설사할 수 있다. 열이 많은 부추가 좋다. 매실이 장을 따뜻하게 해서 약한 소화기능을 보완해준다. 추어탕은 미꾸라지 및 산초가 들어가기 때문에 소음인에게 아주 좋은 음식이다. 산초를 기름을 짜서 쓰면 수은이나 중금속 중독을 풀어줄 수 있다. 개고기 좋다. 닭고기(삼계탕) 좋다. 장어 좋다. 지방분해효소가 적어 먹는데로 지방이 쌓인다. 생강, 양파, 파 등이 혈핵순환, 노폐물제거, 신진대사 등에 도움이 된다. 얼굴이 작고 오목조목, 야리야리하고 하체가 튼실한 편. 초란[식초에 2~3일 담근 것. 흰자는 기를 보호, 노른자는 혈을 보호]이 아주 좋다. (강헌쌤-그러나 현재 외형은 태음인화 됨)

3. 태음인: 소고기 좋다. 녹용 좋다. 두부, 콩, 김, 다시마 좋다. 냉한 태음인, 열한 태음인이 있다. 일반적으로 외형은 배가 좀 나오고 둥글둥글하고 성격도 둥글둥글하다. 고구마 좋다. 기관지가 약하기 때문에 은행이 좋다. 소화능력이 떨어질 때 밤을 먹으면 좋다. (장지휘 한의사)

4. 소양인: 상체가 발달. 허리가 좁아서 여성의 경우 출산을 힘들어 하는 경우가 많다. 하체가 약한편이라 신장을 보호해주는게 좋다. 그래서 산수유가 좋다. 성격은 급한 편. 열이 많아 흥분을 잘 하는 편. 스트레스도 잘 받는다. 눈이 즐거울 때 기분이 좋다. 굴이 좋다. 성질이 찬 돼지고기도 좋다. 오이, 상추 등이 좋다.

5. 태양인: 솔잎, 새우, 오가피 좋다. 상체 발달, 하체 부실, 소양인에 비해 얼굴이 클 가능성이 높다.

6. 체질도 체질이지만 너무 많지만 않으면 골고루 먹는 편이 좋다.

# 중간노래: 가슴 아프게 - 남진 / 이종한 노래

7. 고기종류를 줄이고 피를 맑게하는 야채종류를 많이 먹는 식습관을 잘 조리해서 먹자.

8. 한의사님의 기억에 남는 음식: 어릴적 먹었던 '자라고기', 바다향이 느껴졌던 인천의 '꽃게요리'

# 이집에 가라 '체질별 맛집'

1. 소양인: 여름철 과일들, 계란, 돼지고기, 참기름, 게, 굴, 해삼, 복어, 오이, 참외, 토마토(모두 좋다), 수박, 배, 딸기, 배추, 호박, 보리, 녹두, 배(태음인도 좋다), 조, 좁쌀, 현미, 가지, 우엉(신장보호)

2. 청계천8가 본점 '원할머니보쌈' - 체인화되기 전 먹었던 감동을 회고하는 강헌쌤.

3. 봄 '꽃게의 철' - 서산, 태안 등 간장게장의 본거지. 시간이 생명, 손이 덜 타야된다. '안흥일품 간장게장'

4. 소음인: 닭, 양, 개, 토끼, 노루, 꿩, 염소, 참새, 뱀고기 등등, 추어탕, 장어, 백숙이나 삼계탕으로 먹는 것이 좋다.

5. 담양의 고서면 '고산촌' - 닭이 다르다. 전라남도 닭이 최고. 만수무강하길 바라는 맛집.

6. 신촌의 '고려삼계탕' - 지금은 없어짐.

7. 강헌도 서울와서 처음 느껴본 삼계탕의 추억.

8. [강헌추천] 한강이북은 '토속촌' - 고노무현 대통령도 좋아함. 일본인 관광객도 많고, 복날에는 먹을 수가 없을 정도로 사람이 많아. 삼계탕계의 뉴웨이브. 맑고 담백한 일반 삼계탕과는 다르게 굉장히 진한 육수가 특징. 강헌쌤이 처음 간건 85년 무렵. 그 시절엔 지금 자리의 길 건너편 조그마한 한옥집이었다고. 음식한류의 첫점이라고 할 수 있는게 80년대 일본관광객 여행책자에 실리면서 한국을 대표하는 음식점으로 유명해짐. 어마어마한 규모로 확장했음에도 QC가 떨어지지않은 몇 안되는 음식점 중에 하나. 30년이 넘도록 명성을 유지하게 하는 힘.

9. [강헌추천] 한강이남은 영등포에 있는 '호수삼계탕'

10. 태음인: 소고기(삶는 것이 몸에 좋다. 갈비찜. 수육), 두부

11. 이문설렁탕(올드) 스타일로 60년을 버틴 명가. 을지로4가 '우레옥'골목 입구에 있는 '문화옥' - 설렁탕, 족탕 좋다. 강헌쌤 자주 간다. 담백 및 밍밍한 스타일. 서울 중류 스타일의 입맛.

12. '주먹손두부'

13. 태양인: 많지 않아 패스

출연: 강헌, 조장훈, 여자걸신

1. 춘분지나면 냉이는 꽃이 피기시작해서 먹을 수 없다.

2. 춘분에서 청명 넘어가는 대목에서 가장 빛나는 보석은 '두릎' 그리고 '봄똥', '미더덕'

3. 실제 미더덕은 '오만둥이'보다 두 배이상 크다. - 콩나물과 미더덕찜으로 만들면 최고!

# 걸신의 음식인문학 '기장'

1. 기장하면 유명한 4가지 '기장파', '기장돌미역(북방형)', '대변항멸치', '기장꼼장어와 붕장어'

2. 멸치회, 멸치회무침, 멸치쌈밥

3. 통영의 '서오시장'등에 가면 '죽방멸치'급의 질좋은 멸치들이 아주 싼 가격에 판매되고 있다.

4. 멸치는 15분이상 끓이면 안된다.

5. 다시용 멸치는 때깔이 중요하다. 배가 터지지않고 은빛이 죽여야 한다. 짠맛이 나지않는.

6. 너무나 흔해서 개무시 당하는 '멸치'와 '미역'

# 중간노래: '논 띠에스 꼬르다르 띠메(나를 잊지 말아요)' 혹은 '물망초' / 벤야민 노칠리 (데쿠르티스 형제 작곡) - 1943년 녹음

# 파스타의 세계

1. 이탈리아인의 정신

2. 면의 종류, 소스의 종류, 파스타의 역사

3. 한 번 먹으면 잊을 수 없는 소스, 마늘과 후추가 엄청들어가서 불닭소스 같았던.

4. 레시피의 교조적 억압이 존재하지않는 음식 = 파스타의 매력, 이탈리안의 특징

5. 파스타 통조림 소스의 역사

6. 면 삶는 기술은?

7. 비싼 집의 파스타가 먹어 본 파스타 중에 제일 맛있었다.(뉴욕의 120불짜리 미슐랭가이드 별3개) - 최소영

8. 인테리어보단 음식에 집중할 수 있는 곳을 보고싶다.

9. 충무로 대한극장 뒷편 '필동이태리' - 값이 저렴하고 까르보나라(한국식, 이탈리안식)가 괜찮았고 퀄리티 컨트롤이 좋았다. 걸신은 보통 까르보나라 잘 안먹는다고.

10. 너무 흥건하고(소스가 아닌 국물수준) 양이 적은 우리나라 파스타 문화 - 최소영

11. 깡통소스를 그대로 쓰는 듯한 창의력 부재의 소스문화 - 걸신

# 이집에 가라 '멸치쌈밥집', '파스타'

1. 경남 마산의 '운지식당' - 멸치쌈밥

2. 중구 필동 대한극장 주변 '이태리식당' - 까르보나라 이태리식

출연: 강헌, 이종한, 김총수, 이태주 사장님(마장동 '한우통')

1. 명동 신세계 본점 식품관의 반값정도(사장님 아버지세대부터 30여년간 납품), 강남 식당의 1/3 가격. 1++등급 등심이 100g 8천원 선.

2. 방송전 한우통에서 고기를 마셔버린 김총수.

3. 도축시 1++이 나오는 비율은 10% 내외.

4. 곡물사료, 목초사료 차이

5. 등급제 채택 국가: 미국, 일본, 우리나라

6. 목적부위를 먹어야지 한우모듬은 시키지 말아라. -> 단가가 싼 부위가 많이 들어간다. 마진율을 높이기 위해.

7. 강남, 여의도 유명가게들 육질에 비해 너무 비싸게 받는다.

8. 홀스타인 육우들은 일반적으로 한우보다 사육과정에 신경을 덜쓰는 편이라 고기품질이 떨어지는 편이다.

9. 간척지나 해안가에서 가까운 염분기가 많은 지역에서 자라는 소들은 대체적으로 살이 잘안붙는 편이다.

10. 홀스타인 육우(숫소 또는 거세소) 말고도 젖소(암소, 유우, 마장동 용어론 '찔찔이')도 도축해서 나오기도 하는데 거의 등급외(D등급)를 받을 정도로 육질이 나쁘다.

11. 육량으로 A, B, C 방식의 등급도 있는데 보통 업자들이 사용하는거라 일반인들은 신경쓸 필요없고 육질은 차이없다.

12. 고기 숙성하는 풍미가 확실히 올라간다.

13. 숙성방법은 DRY AGING, WET AGING이 있다. 보통 14일 정도.

14. 드라이에이징은 집에선 어렵다. 10kg정도 하면 산폐 때문에 나중에 썩은부분을 도려내고 나면 3kg정도만 남는다. 숙성육이 비싼이유.

15. 웨트에이징은 집에서도 가능하긴 한데 사람 손을 가급적 덜타는 것이 좋기 때문에 문을 자주 여는 냉장실보다 김치냉장고 같은 곳에 깊숙히 넣어놓는 것이 좋다. 등급 낮은 고기들도 숙성만 잘되면 맛이 많이 좋아진다. 여행가기 몇일전에 지방질이 별로 없는 '채끝'같은 고기를 사다가 숙성시켜도 좋다. 이 방법의 에이징방법은 어렵지 않고 그저 랩과 신문등으로 잘싸서 보관만 잘하면 된다. 고기는 발골부터 보관까지 최대한 사람 손을 안타는 것이 좋다고...

16. '오늘 소잡는 날'은 뻥. 현재 시스템으론 아무리 빨라도 3일 정도 소요된다.

17. (한우통에서) 백화점이나 마트 납품시 각 지역마다 가격의 차이는 있어도 품질의 차이는 없다고 보면 된다. 등급이력제도 있다.

18. 등급마다 유질에서 로또가 있을 수도 있다. 결제 방법마다 차이가 있을 수도 있다.

# 중간노래: 꽃피는 봄이 오면(BMK) / 이종한

19. '한우통'에 가서 '걸신'듣고 왔다고 사장님께 말씀드리면 음료수 서비스 주신다고.

20. 지역별로 제일 많이 소비되는 부위가 다르다. 경남지역은 갈비가 많이 판매된다.

21. 고기집에 가서 '육부장'님을 찾아서 좋은 고기를 달라고 한 만원정도 찔러주면서 부탁하면 보통은 아랫등심 쪽으로 좋은 부위를 가져다 주신다. 나중에 오셨을 때 만원정도 더 찔러주면 좋아한다. 살치살은 아랫쪽이 좋다. 강남식당은 대개 팁을 주기 때문에 효과가 별로 없지만 마장동에서 주면 효과가 아주 좋다.

22. 등급 측정부위가 그 등급을 받으면 같은 소의 모든 부위가 같은 등급을 받기 때문에 아이러니한 상황이 발생될 수 있다. 소마다 모든 부위가 등급을 받은 만큼 좋을 수가 없기 때문이다. 등급제 때문에 이상해진 갈비부위. 갈비에 대한 등급제 의견. 황소(거세소)가 보통 암소보다 갈비가 더 두툼하고 좋지만 대개 황소는 암소보다 등급이 낮게 나오기 때문에 등급이 낮아도 더 두툼한 황소의 갈비가 좋을 수 있다. 아무이유가 없으나 갈비에 등급제가 생긴 이유.

23. 500kg짜리 소를 잡으면 보통 고기가 120~130kg 정도 나온다고 보면 된다.

24. 1++ 등급이 아닌 부위들은 많이 싸다. 유통업자 만의 문제가 아니다.

25. 유통의 문제가 해결되더라도 가격이 많이 싸질 수 없는 구조적인 문제.

26. 전국의 우시장을 없애고 일본식으로 거점마다 도축장을 만들어 경매식으로 하는 것이 등급실패 확률이 적다. 일본식 완전 경매제 도입을 원하는 이태주 사장님.

27. 고기의 맛은 그 소를 키운 주인의 애정과 물, 사료, 스트레스 등의 요인이 중요하게 작용한다.

28. 'X 먹인 소', 'XX 먹여 키운 소' 같이 특수한 먹이를 줘서 키운 소들의 고기 맛은 일반소들과 거의 차이없고 요즘은 사라지는 추세다.

29. 소 같은 경우 대분할로 나누면 10여 부위로 나눌 수 있다. 그 중에 가장 중요한 부위는 '등심'.

30. 무엇보다 고기는 굽는 기술이 중요하다. 숯불에서 구워먹는 고기의 경우 두껍게 썰어서 준비하는 것이 좋은데 이는 육즙이 덜 소실되기 때문이다.

31. 야외에 놀러가서 고기를 먹을 경우 2~3등급이라도 미리 사놓고 2~3일 정도 숙성하면 맛이 훨씬 좋아진다. 그런데 사장님도 소고기보단 돼지고기가 이런데서 먹기 더 좋다고.

32. 우리나라 사람들은 부드러운 고기를 좋아해서 일부 고급식당에선 '연육제'를 쓰는 경우도 있다. 식용이긴 하나 몸에 좋다고는 볼 수 없다.

33. 고기를 즐기는 팸덤의 변화가 필요하다. 고기는 육즙과 풍미가 중요하다.

34. 냉동고기의 경우 구이를 하면 육즙에서 '뽀글뽀글' 거품이 올라온다.

35. 요즘은 등급이력제, HACCP 관리가 잘되어있기 때문에 백화점이나 큰마트에서 고기등급으로 장난칠 확률이 거의 없다. 오히려 동네정육점에서 처벌을 받는 경우가 많다.

36. 신세계 명동점 식품관은 아주 좋다.

출연: 강헌, UMC, 조장훈

1. 경남지역을 벗어나지 못하는 밀면에 대한 안타까움

2. UMC의 바껕양반과 그분의 친정집이야기

# 중간노래: 가난한 사랑노래(UMC 1집)

3. 힙합문화와 음식

4. 걸신이 유일하게 시기를 맞춰 찾아가서 먹는 음식. 3월 통영의 '도다리 쑥국'

5. 중국산 쭈꾸미로 만들었던 샤브샤브 경험담. - 화공약품 냄새나 모두 갔다버림.

6. UMC가 좋아하는 수영구청 4거리의 밀면집. 거기서 가까운 걸신이 알고 있는 용호동의 2천원짜리 옛날식 팥빙수집 '할매팥빙수'

7. 부산대 쪽문쪽에 있는 밀면집 '춘하추동'(프랜차이즈'춘하추동'과 다른 가게)

8. A급 음식점들은 보편적 입맛에 특일화된 곳이라 로컬리티를 잃는 경우가 많다. 자기 입맛에 맞는 집을 찾아보자.

# 이집에 가라 '도다리 쑥국'

1. 통영 서오시장의 '분소식당' - 너무 유명해져 통영사람들은 싫어한다. 음식에 대한 예술적 자부심이 강한 지역이다.

출연: 강헌, 뮤지컬배우 이종한, 조장훈

1. 70만원 자살사건, 미세먼지 -> 결국은 잘먹고 잘살자

2. 봄은 냉이, 달래, 쑥

# 걸신의 음식인문학 '설렁탕'

1. 경칩이후 설렁탕

2. 선농제이야기

3. 쌀개방이야기

# 중간노래: 꽃송이가(버스커 버스커) / 이종한

4. 술이야기(조장훈) - 연천 두견주 등등

# 이집에 가라 '설렁탕'

1. 김영삼의 '봉이설렁탕'이야기 - 본점도 맛이 가버린 안타까움.

2. '삼미옥'(조장훈) - 맑은 설렁탕, 양지를 썰었을 때 보이는 무지개빛

3. '우레옥' 앞에 있는 '문화옥', '군포식당', '명동설렁탕'(신사동4거리, 24시간), '신선설농탕'(프랜차이즈이나 퀄리티컨트롤 잘되는편, 아교질이 있어 입에 붙는 국물), 대전 '한밭식당', '이남장'본점

출연: 강헌, 뮤지컬배우 이종한, 피아니스트 최소영

1. 미세먼지 - 녹황색 채소, 중금속 - 미역, 다시마

2. 돼지고기 요리들

# 걸신의 음식인문학 '칼국수'

1. 추어탕 이후 가장 일상적이고 서민적이고 오랜 역사성을 지닌 전국적인 음식 '칼국수'

2. 원형이 거의 훼손안되었으며 지역에서 지역으로 전달되었다기 보다는 전국에서 동시발적으로 스스로 생긴 음식.

3. 밀의 수확기인 '처서'를 지난 여름이 제철이다. 요즘은 시기가 거의 사라졌다.

4. 제일제당의 전신인 '별표'국수 이야기

5. 다양한 칼국수 문화 - 경상도 멸치국물, 서울 양지사골, 대전 얼칼, 대구 칼국수 명가들, 강원도 장칼국수, 서해안 바지락해물칼국수, 명동교자 닭칼국수(닭칼국수는 일산쪽이 유명), 용산 문배동 육개장칼국수

# 중간노래: 땡벌(강진) / 이종한

6. 디저트 '초콜렛'이야기 - 최소영

# 이집에 가라 '칼국수' - 유서있고 전환점을 제공한 집

1. 서울 성북구 성북동 삼선교에 위치한 '국시집' - 서울스타일 국수문화, 안동문화의 연장선

2. 대구 '명덕할매국수' - 대구 칼국수 지존, 할머니 돌아가시고 맛이 약간 떨어짐, 냉칼국수도 유명.

3. 안동 '옥동손국수'

4. 모든 칼국수집은 위대하다.