시고르 남자

출연: 강헌, 이종한, 김총수, 이태주 사장님(마장동 '한우통')

1. 명동 신세계 본점 식품관의 반값정도(사장님 아버지세대부터 30여년간 납품), 강남 식당의 1/3 가격. 1++등급 등심이 100g 8천원 선.

2. 방송전 한우통에서 고기를 마셔버린 김총수.

3. 도축시 1++이 나오는 비율은 10% 내외.

4. 곡물사료, 목초사료 차이

5. 등급제 채택 국가: 미국, 일본, 우리나라

6. 목적부위를 먹어야지 한우모듬은 시키지 말아라. -> 단가가 싼 부위가 많이 들어간다. 마진율을 높이기 위해.

7. 강남, 여의도 유명가게들 육질에 비해 너무 비싸게 받는다.

8. 홀스타인 육우들은 일반적으로 한우보다 사육과정에 신경을 덜쓰는 편이라 고기품질이 떨어지는 편이다.

9. 간척지나 해안가에서 가까운 염분기가 많은 지역에서 자라는 소들은 대체적으로 살이 잘안붙는 편이다.

10. 홀스타인 육우(숫소 또는 거세소) 말고도 젖소(암소, 유우, 마장동 용어론 '찔찔이')도 도축해서 나오기도 하는데 거의 등급외(D등급)를 받을 정도로 육질이 나쁘다.

11. 육량으로 A, B, C 방식의 등급도 있는데 보통 업자들이 사용하는거라 일반인들은 신경쓸 필요없고 육질은 차이없다.

12. 고기 숙성하는 풍미가 확실히 올라간다.

13. 숙성방법은 DRY AGING, WET AGING이 있다. 보통 14일 정도.

14. 드라이에이징은 집에선 어렵다. 10kg정도 하면 산폐 때문에 나중에 썩은부분을 도려내고 나면 3kg정도만 남는다. 숙성육이 비싼이유.

15. 웨트에이징은 집에서도 가능하긴 한데 사람 손을 가급적 덜타는 것이 좋기 때문에 문을 자주 여는 냉장실보다 김치냉장고 같은 곳에 깊숙히 넣어놓는 것이 좋다. 등급 낮은 고기들도 숙성만 잘되면 맛이 많이 좋아진다. 여행가기 몇일전에 지방질이 별로 없는 '채끝'같은 고기를 사다가 숙성시켜도 좋다. 이 방법의 에이징방법은 어렵지 않고 그저 랩과 신문등으로 잘싸서 보관만 잘하면 된다. 고기는 발골부터 보관까지 최대한 사람 손을 안타는 것이 좋다고...

16. '오늘 소잡는 날'은 뻥. 현재 시스템으론 아무리 빨라도 3일 정도 소요된다.

17. (한우통에서) 백화점이나 마트 납품시 각 지역마다 가격의 차이는 있어도 품질의 차이는 없다고 보면 된다. 등급이력제도 있다.

18. 등급마다 유질에서 로또가 있을 수도 있다. 결제 방법마다 차이가 있을 수도 있다.

# 중간노래: 꽃피는 봄이 오면(BMK) / 이종한

19. '한우통'에 가서 '걸신'듣고 왔다고 사장님께 말씀드리면 음료수 서비스 주신다고.

20. 지역별로 제일 많이 소비되는 부위가 다르다. 경남지역은 갈비가 많이 판매된다.

21. 고기집에 가서 '육부장'님을 찾아서 좋은 고기를 달라고 한 만원정도 찔러주면서 부탁하면 보통은 아랫등심 쪽으로 좋은 부위를 가져다 주신다. 나중에 오셨을 때 만원정도 더 찔러주면 좋아한다. 살치살은 아랫쪽이 좋다. 강남식당은 대개 팁을 주기 때문에 효과가 별로 없지만 마장동에서 주면 효과가 아주 좋다.

22. 등급 측정부위가 그 등급을 받으면 같은 소의 모든 부위가 같은 등급을 받기 때문에 아이러니한 상황이 발생될 수 있다. 소마다 모든 부위가 등급을 받은 만큼 좋을 수가 없기 때문이다. 등급제 때문에 이상해진 갈비부위. 갈비에 대한 등급제 의견. 황소(거세소)가 보통 암소보다 갈비가 더 두툼하고 좋지만 대개 황소는 암소보다 등급이 낮게 나오기 때문에 등급이 낮아도 더 두툼한 황소의 갈비가 좋을 수 있다. 아무이유가 없으나 갈비에 등급제가 생긴 이유.

23. 500kg짜리 소를 잡으면 보통 고기가 120~130kg 정도 나온다고 보면 된다.

24. 1++ 등급이 아닌 부위들은 많이 싸다. 유통업자 만의 문제가 아니다.

25. 유통의 문제가 해결되더라도 가격이 많이 싸질 수 없는 구조적인 문제.

26. 전국의 우시장을 없애고 일본식으로 거점마다 도축장을 만들어 경매식으로 하는 것이 등급실패 확률이 적다. 일본식 완전 경매제 도입을 원하는 이태주 사장님.

27. 고기의 맛은 그 소를 키운 주인의 애정과 물, 사료, 스트레스 등의 요인이 중요하게 작용한다.

28. 'X 먹인 소', 'XX 먹여 키운 소' 같이 특수한 먹이를 줘서 키운 소들의 고기 맛은 일반소들과 거의 차이없고 요즘은 사라지는 추세다.

29. 소 같은 경우 대분할로 나누면 10여 부위로 나눌 수 있다. 그 중에 가장 중요한 부위는 '등심'.

30. 무엇보다 고기는 굽는 기술이 중요하다. 숯불에서 구워먹는 고기의 경우 두껍게 썰어서 준비하는 것이 좋은데 이는 육즙이 덜 소실되기 때문이다.

31. 야외에 놀러가서 고기를 먹을 경우 2~3등급이라도 미리 사놓고 2~3일 정도 숙성하면 맛이 훨씬 좋아진다. 그런데 사장님도 소고기보단 돼지고기가 이런데서 먹기 더 좋다고.

32. 우리나라 사람들은 부드러운 고기를 좋아해서 일부 고급식당에선 '연육제'를 쓰는 경우도 있다. 식용이긴 하나 몸에 좋다고는 볼 수 없다.

33. 고기를 즐기는 팸덤의 변화가 필요하다. 고기는 육즙과 풍미가 중요하다.

34. 냉동고기의 경우 구이를 하면 육즙에서 '뽀글뽀글' 거품이 올라온다.

35. 요즘은 등급이력제, HACCP 관리가 잘되어있기 때문에 백화점이나 큰마트에서 고기등급으로 장난칠 확률이 거의 없다. 오히려 동네정육점에서 처벌을 받는 경우가 많다.

36. 신세계 명동점 식품관은 아주 좋다.

출연: 강헌, 이종한, 너클볼러

일본소vs한국소, 전국 막국수 지도

1. 너클볼러의 깍두기멸치찌개

# 음식인문학 - 24절기 중 최고라고 할 수 있는 '상강'

: 상강쇠고기, 메밀국수

1. 중국문헌에서도 우리나라의 대단했던 고기문화에 대한 이야기가 나온다. 대표적으론 '맥적'. 요즘 불고기는 어찌보면 일본식. 원래는 '소의 무엇'이란 뜻에서 쇠고기가 표준어였으나 이제는 '소고기'도 표준어.

2. 맥적 레시피 - 간장양념을 발라 구우면서 찬물에 넣어 순식간에 식히고 다시 반복하길 3번 정도. 육포와 비슷한 식감. 요즘처럼 사육하는 소가 아니었기에 이런방법으로 조리를 하였다.

3. 일본과 한국에만 있는 마블링 위주의 왜곡된 소고기 문화에도 변화가 필요하다. 우리나라도 예전엔 이러지않았었다. 그래서 요즘은 '상강쇠고기'라는 말이 무의미하다. 일본은 메이지유신 전까지만 해도 육식이 금기되었기에 고기문화가 없었으나 한 분야에 집중적으로 파고드는 일본인 특유의 성격이 발현되면서 고베, 마쓰자카의 '흑모화우'로 대변되는 '와규'문화가 꽃피웠다.

[팟캐스트 '밥 한번 먹자 - 비계꽃 마블링' 편에도 나오는 이야기, 참고로 걸신의 방송이 더 먼저임.]

4. 호주산와규란?

5. 흑모화우의 뿌리는 제주도흑우라는 설이 지배적이나 품종을 개량하고 현재까지 발전시킨 것은 일본인의 힘이다.

6. 오사카로 대표되는 관서지역은 '일본의 부엌'이라고도 불리며 우리나라로 따지면 '전라도'같은 지역인데 그래서 동경으로 대표되는 관동지역 음식을 폄하하기도 한다.

7. 걸신이 오사카에서 와규를 먹었던 경험 - 고베, 마쓰자카보다 저렴하면서도 50평생을 살면서 이런 소고기가 있다니라는 최고의 맛을 느꼈다고 함. 그러면서도 우리나라 소고기의 절반정도의 가격.

8. 우리가 소고기가 맛있다는 집단적 최면에 걸린 것은 아닌지...중국이 왜 돼지고기를 많이 먹을까? 걸신이 아는 여자지인분들을 모시고 돼지고기와 소고기(채끝, 차돌박이)로 샤브샤브(고기 본연의 맛을 보기 위해)를 대접했을 때 예상과는 달리 맛있다고 했던 고기는 돼지고기. 양념이 없는 순수한 소고기는 특유의 비릿한 맛과 향이 있다. 샤브샤브로 했을 때 식감과 향에서 돼지고기가 최고였다. 패러다임의 변화가 필요하다.

# 중간노래: 향수 / 이종한

2. 너클볼러가 좋아하는 소고기부위는 곱창 - 부산이 유명하고 싸다.

3. 야외캠핑에서 직화로 구워먹기에는 이등급 안심이 좋다. 일등급이상 고기는 기름이 많이나와 고기가 걸레가 될 가능성이 놓고 이등급 등심은 굽기가 까다롭다.

# 너클볼러가 우연히 찾은 청국장 명가 - 자은1리 '오봉막국수'

: 말린나물로 무친 밑반찬들 심상치 않았다. 이집 청국장의 특징은 콩적고 국물이 많으며 재료는 잘개 썰었고 두부는 일반두부를 으깬 것을 넣었다. 육수는 고기육수로 보이며 청국장과 된장을 섞은 듯한 맛이 난다. 시래기도 들어간다.

# 이집에 가라 '막국수'편

: 예로부터 밀은 별식이었으며 6.25이후 원조를 받으면서 대중화된 것이고 원래는 메밀이 주종이었다. 거친땅에서도 빨리 잘자라기 때문에 대표적인 구황작물이었지만 식감 거칠고 이것만 먹게되면 심각한 영향 불균형으로 몸이 붓는 증상이 나타날 수 있다. 허준의 '동의보감'에도 돼지고기나 계란과 같이 먹는게 좋다고 나오는데 이런 음식들이 부족한 단백질을 보충해주기에 메밀과 서로 궁합이 잘맞는다고 볼 수 있다. 그런데 먹을 것이 없어 구황작물로 먹는 메밀을 돼지고기와 먹으라는 것 자체가 말도 안되는 어불성설. 막국수는 비교적 근대에 만들어먹기 시작한 음식으로 원래는 메밀국수라고 해야하나 '막-바로지금(시간),규칙없는,거친'이라는 단어와 결합하여 탄생했다고 추정할 수 있다. 지역, 동네, 가가호호마다 서로 다른 방법으로 만들어 먹기 때문에 무규칙의 다양성 측면에서 일본의 라멘과 비슷하다고 할 수 있다.

1. 고성의 '백촌막국수' - 하드코어한 진한 맛, 100% 메밀, 동치미육수만 고집.

2. 막국수의 신흥메카 양양. 이지역은 막국수라고 안하고 메밀국수라고 한다. 춘천을 대표하는 영서지방에 대한 삐짐. '송월메밀국수', '영광정메밀국수' 등이 있는데 특히 영광정은 '메밀:밀'을 8:2로 섞은 것, 100% 메밀, 껍질섞은 100% 메밀 등 3가지 종류의 면을 고를 수 있다.

3. 인제의 오래된 집 '서호막국수', '남부면옥(3대가 내려온 집, 갓김치, 돼지수육 좋아)'

4. 영동지역은 양념이 강하나 춘천지역은 여러지역의 맛을 포용한 중용적인 맛이다. 대중적이며 막국수 한그릇의 완성도만 따지면 춘천만한 곳이 없다. 유명한 다섯집이 서로 경쟁하며 완성되었기 때문.

5. 신흥유명 맛집 여주 천서리. 여름엔 밟혀 죽을 만큼 사람이 많음.

6. 가평 '송원막국수' 10년 전엔 그야말로 전국 최고였으나 너무 유명해지면서 과거의 영광으로 남았으며 감동이 예전만 못하다.

7. 마지막으로 이집에 가라! 신북읍에 있는 '춘천샘밭막국수' 5대 명가중 하나 30년 전과 맛이 동일한 미덕을 지녔으며 적당히 중용적인 맛이다. 한적한 국도변에 있으며 항상 갈 때마다 알 수 없는 따뜻한 기운을 느끼기에 마치 외가집에서 국수를 먹는 느낌이다.