시고르 남자

출연: 강헌, 이종한, 이영국

[이영국 - 전교조 음악선생님, 해직과 복직을 모두 하신 분, 독일 유학파 5년 살고 오신.]

# 유명 독일음식들 - 소시지, 감자, 빵(다양)

1. 한남동 '악쏘'(아~그래)

2. 맥주맛 좋고 4천여 종류에 달할 정도로 다양하다.

3. 바이에론 밀맥주 - 바이첸비어

4. 독일맥주 종류 - 둥클래스(흑맥주), 헬클래스(맑고밝다, 시큼털털)

크리스탈(효모가 죽어있는 아주 맑은, 레몬을 띄워먹는다.)

5. 8~12도에 먹어야 독특한 풍미를 느낄 수 있다.

6. 바르슈타이너(독일맥주의 여왕), 파올나노(바이에른 밀맥주)

7. 9월 마지막 주 - 옥토버 페스티발

8. 호프브로이하우스 가 본 경험담

9. 쌉쌀한 몰트향과 벌꿀같은 단맛이 특징, 우리나라는 몰트를 안쓰고 옥수수를 많이 사용하는 듯.

# 걸신의 음식인문학 - 입동엔 '냉면'

1. 한국인만 즐길 수 있는 독자성과 매력 - 일본정도만 수용 가능한 차가운 육수

2. 맛이 없는 듯 복잡한 이율배반적 음식

3. 외국인들에겐 공포 - 차가운 국물과 면, 고기둥둥, 젓가락질

4. 맛집일 수록 초보자는 맛을 모른다. 십중팔구는 싫어한다. 백번만 먹어봐.

5. 평양 전쟁전 갑부딸 '이남 것들이 맛을 알간?' - 평안도의 굉장한 미각적 자부심, 쨍한 맛.

직선으로 파고드는 잡티없는 맛의 근원적 순수함.

6. 영양학적으로 조화로운 완전 음식

7. 메밀 - 60~90일 만에 수확 가능하고 기후를 잘안타고 잘자란다. 열내리고 배변과 이뇨작용에 좋다.

루틴성분은 혈관을 강화, 혈압과 혈당을 강하시킨다. 위내벽을 깍아내릴 수 있으니 먹기전 계란으로 속을 보호하는 것이 좋다. 플라보노이드성분은 간세포를 재생하는 기능을 한다.

8. 동치미 - 비타민 B1, B2는 많으나 C가 없기 때문에 동치미로 이것을 보충한다.

9. 함흥냉면의 논리적 모순 - '냉면'이란 말을 사용할 수 없는 음식형태. '평양냉면'이란 말도 따로 없이 그냥 '냉면'이란 말만 사용하며 이는 평안도의 대표적인 음식이다. 함흥냉면은 '회국수' 또는 '비빔국수'가 맞다. 원래 감자전분을 사용한 질긴 면에 가자미회를 얹은 음식으로 흥남철수 이후 남한에선 고구마전분과 명태회로 바뀌기도 하였다.

10. 가위철폐하자 - 본래 그렇게 먹는 음식도 아니고 혐오적이다. 평안도의 메밀면은 입술로도 끊어질 정도이고 함흥도의 감자전분면도 '그릇-입-뱃속'으로 이어질 만큼 끊어먹지 않는 음식이다.

# 중간노래: 이종한 - 냉면

이탈리아민요 '비블라꼼빠니(다함께 노래하세)'에 서울대성악과 박태준이 노랫말을 붙였다.

11. 주방장의 자부심(쿠세)이 큰 음식이며 만들기 어려운 음식이고 재료비가 많이 들며 최소 2일이 걸릴만큼 오래걸리는 음식이다.

12. 면은 삶은 직후 얼음물에 헹궈내어 불기를 빠르게 제거해야 한다. 20분 후 메밀향이 사라진다. 냉면집에서 제일 맛있는 냉면은 문열자마자 첫번째로 삶은 면으로 만든 냉면이다.

13. 고기육수만 쓰기도 하고 동치미육수랑 섞어서 쓰기도 한다. 평균적으로 소, 돼지, 닭, 꿩 등으로 고기육수를 내는데 뀡에 경우 슬라이스가 힘들기 때문에 경단으로 만들어 넣는다. 소고기는 묵직한 단맛, 돼지는 진하고 투명하기 때문에 보통 이 두가지를 섞어서 국물을 낸다. 소고기는 삶을 때 실로 잘 감아놔야 풀어지지않고 나중에 편육으로 쓸 수 있다. 육수는 천천히 식혀 나중에 위에 기름막을 걷어내고 맑은 육수를 배보자기로 다시 걸러내야 한다.

14. 전주, 진주 등 이남지방 냉면 - 평양감사출신이 진주에 부임하면서 전해졌다는 설도 있다. 평양냉면과 다른 독자성을 지녔고 바다가 멀지않은 내륙지방이라 소고기 베이스 육수에 해물의 시원함이 추가되었다. 소고기는 육전의 형태로 다양한 고명과 함께 들어간다. 60년대 명맥이 끊겼지만 10여년전 냉면붐이 다시 일어나면서 부활중이다. 황덕이 할머니도 진주기방출신이시다.

15. 그밖에 이북지역냉면 - 황해도 해주 / 사리원, 20년대 이미 제면조합이 생길 정도로 평양과 다른 길을 걸어간 지역이다. 돼지고기육수에 동치미국물을 반드시 섞는다. 면발이 굵고 진한 육수가 특징이다. 덜 쨍한 맛. 해방이후 남한에서 양평 '옥천냉면'과 인천 '변가네 옹진냉면'으로 분화되었다.

16. 전국냉면지도

# 이집에 가라!

1. 이영국 선생님의 평양 옥류관 체험기

2. 걸신이 '우래옥'을 싫어하는 이유 - 선불, 밥먹기전 더러운 돈을 만져야 한다는 것도 있고 밥먹고 도망치는 것을 막는 것 같이 예비 범죄자로 보는 것 같아서.

3. 우래옥 - 이집 출신 주방장들이 많이 전국으로 퍼져 나갔기에 대한민국 냉면 맛의 표준이 되었고 초보자들도 쉽게 적응할 수 있는 맛이다. 꼭 '순면'으로 먹어야 되며 면의 풍미와 질감 만큼은 전국 최고 수준이다. 서울 사람 입맛에 맞도록 변화된 맛이다. 소고기국물 베이스의 고급스런 단맛이다. 야생성이 사라진 육수이며 쨍한 맛이 없다. 동치미 육수는 사용하지 않는다. 사계절 음식으로 바뀌면서 빠진듯. 그 자리에 무(따뜻한 성질)대신 배추(차가운 성질)가 들어갔는데 메밀의 찬 성질을 생각할 때 궁합이 맞지 않다. 계란이 들어가지 않는다.

4. 걸신의 이집에 가라 '의정부 평양면옥' - 서민적 야생성을 가졌다. 만두국과 돼지편육 등 사이드 메뉴도 훌륭하다. 여동생들이 나와 만든 '필동면옥', '을지면옥'도 유명한데 을지면옥은 시기에 따라 맛이 계속 달라지는 단점이 있고 그중에 여름은 최악이다. 입동 이후엔 훌륭하다. 면이 가늘다.

5. 장충동 평양면옥 - 논현점, 분당점 등이 더 생겼고 논현>분당>장충 순서로 맛이 좋다.

6. 사라진 강자 평택의 '강서면옥'과 '고박사(우둔살, 수구레살 사용한 무거운 단맛, 외무를 사용한 특이한 동치미)'

7. 대전의 '한마음면옥(향수가 느껴지는 묵직함, 간장사용)'과 '사리원면옥', '진수냉면(닭과 소고기육수)

8. 돼지편육만큼은 '을지면옥'이 최고다.

9. 우래옥은 사이드 메뉴가 없다.

출연: 강헌, 이종한, 여자걸신

한민족과 마늘! 무시무시한 낙지

1. 외국인들이 무지 싫어하는 한국인들의 마늘냄새

2. 한정식의 위기

3. 걸신 최초 남도백반의 추억 - 1985년 1월 4일

4. 코스 한정식의 대한 반감 - 에피타이저로 죽은 너무 무겁고 달다(단호박죽)

5. 한국식 디저트의 발견 - 단호박단자, 아이스홍시, 수꿀레

# 여자걸신의 추천 디저트 집

1. 강남구 청담동 '합' - 떡이 코스요리처럼 나온다. 유나맛 얼음의 팥빙수도 일품.

2. 가로수길/동부이촌동 '스노우볼' - 마치 샤베트같은 딸기빙수 좋아

# 이집에 가라 - '봄조개, 가을날지'라 할만큼 제철인 가을낙지.

: 요센 갯펄이 줄어 아쉬워, 타우린 함량 높고, 갯펄의 산삼이라 불린다.

'자산어보'에 실린 아사직전 송아지 이야기. 순하고 담백한 맛의 '연포탕'도 최고

진정한 하이라이트는 한마리를 통째로 먹는것. 대부분 나라에선 혐오식품으로 분류.

낙지볶음은 낙지음식으로 치기엔 너무 강한 양념, 저렴하다는 장점

1. 갈낙탕의 원조 - 전남 영암군 학산면 '독천식당'

: 고기국물 특유의 무거움이 없다. 낙지가 잡아주기 때문. 포만감도 좋고.

2. 무안의 '제일횟집' - 기절낙지, 연포탕, 호롱구이, 탕탕이

: '기절낙지' - 점액질을 없애려 소금으로 씻다보니 기절한 것을 발견. 생명을 불어넣으면서 먹는 특이한 체험

# 무안의 음식들

1. 돼지고기 - 무한 사창리 '짚불삼겹살', 전국 탑3의 돼지고기

2. 소고기 - 군청 앞에 '무안식당' , 예술적인 맛에 굉장히 저렴한 육사시미

3. 장어

4. 봄의 숭어

# 가을, 특히 한로의 시기 최고의 보양식 '매운탕'을 잘만드는 방법?

1. 싱싱한 재료(생선) - 소주로 행궈서 비린내를 제거한다.

2. 생선을 먼저 넣으면 안된다 - 특히 살이 무른 대구는 그렇게하면 다풀어진다.

3. 국물은 따로 만든다. - 생선머리, 서더리(회뜨고 남은 부분), 다시마, 멸치, 조개 등을 이용.

4. 시원함이 있어야 얼큰함이 가능하다. 무는 필수. - 미나리로 향긋한 향을 추가

5. 말린 표고버섯을 찬물에 불린물을 사용하면 감칠맛이 살아난다. - MSG를 쓰지않은 경우 더더욱 필요

6. 다대기라고도 불리는 매운맛 양념은 정성스럽게 만드는데 이때 소주나 정종을 넣어 잡내를 없앤다.

7. 무에 양념이 잘배도록 먼저 볶아주는데 참기름을 이용하라.

8. 끓는 동안 거품제거를 잘해줘라.

9. 생선은 마지막에 넣는데 살이 무른 종류들은 토렴식(국물로 계속 위를 덮혀주는 방식)으로 익힌다.

10. 민물고기의 경우 흙내가 있으니 된장, 고추장을 강하게 써라.

11. 민물고기의 경우 보리새우(단맛추가), 애호박, 수제비 등을 쓰면 궁합이 좋다.

# 이집에 가라! - 가을보양식의 최고봉 '메기탕. 메기찜'

: 메기의 특징 - 성체의 몸길이 50~100cm, 40~60년의 긴 수명, 붓기빼는데 좋고, 이뇨작용에도 좋다. 장어를 먹지않는 미국에서도 캣피쉬라고도 불리우며 음식재료로써 월드와이드한 면모를 가지고 있다. 맛이 아주 좋다.

1. 메기찜의 전설 - 전남 장성 '초야식당'

: 1회 남도음식전에서 대상을 받았을 만큼 메기찜과 여러 음식에 대한 자부심이 높다. 양파김치등 밑반찬의 맛도 좋고 입담도 훌륭하다. 장어찜도 좋은데 '따뜻한 햇살같은 포만감'을 준다. 장어 본연의 맛을 지키고 양념이 강하지 않은게 특징이다.

2. 메기탕 - 자유로에서 일산가는 방면에 있는 '일번지'

: 탕은 유명한 집이 많은데 찜은 먼 곳에 갔으니 이번엔 가까운 곳에서 찾아본다면 이집이다. 정통의 스탠다다한 메기탕의 맛을 가지고 있으며 나이드신 유명연애인들의 단골집이다. 일산신도시가 생기기 이전부터 있던 집이다.

걸신 추천맛집

1. 서울 구기동 북한산 입구 고주택가 '산울림'

2. 남양주 '기와집순두부' - 강남분점도 있음

3. 파주 탄현면 '복지리두부' - 돌판, 들기름으로 만든 두부부침 맛있어

4. 강원도 횡성 '큰터손두부' - 40년 전통, 콩 직접 재배

5. 충남 청양 장주사 입구 '맛있는집'

이집에 가라

남한산성 '주먹손두부'

- 맛, 색, 모양 아름다워, 미각, 촉각, 뒷맛 맑고 투명한 고소함

식당이라 하기에는 어색한.

레시피는 알려줘도 만들 수가 없어 간수만 15년을 사용한 것이라..

1-1

1. 올리브유, 마늘

2. 샤브샤브 - 얇은 삼겹살, 다시마육수, 기름에 부친 두부 식힌 것, 알배기 배추, 표고>느타리, 해산물

우동면, 소스 - 계란, 왜간장(미리 끓여놔서 떫은 맛을 없앤 것), 계피분 또는 꿀, 조청, 땅콩버터 등등

3. 백로(하얀 이슬)에서 추분까지는 포도순절

4. 와인이야기 - 발효메카니즘, 포도당도의 중요성

* 탄닌 - 떫은맛(촉각) -> 등급요소, 천연방부제, 껍질과 씨에 많고 우유로 제거됨, 그래서 껍질까지 쓰는 레드와인에 많음 => 유지방중심 음식권(치즈등) 또는 기름진 음식이 많은 중국에서 많이 마심

* 유럽우유 너무 맛있어[성장후 우유를 마시는 건 호르몬에 안좋을 수도 있다는 연구결과. 유방암, 전립선암]

* 장기숙성해서 좋은 건 전세계의 1% 정도임, 대부분은 1년 안에 먹어야 한다. 오래되면 식초가 됨.

(2010년 기준 생산수량 400억병 -> 그래도 4억병 정도의 수량은 된다.)

* 땅, 나무, 사람, 수확자(기계, 알바, 아줌마, 전문가), 밭의 면적, 한그루에 몇송이를 남기는지, 나무간격 등등으로 와인포도의 재배요소는 너무나 많아

* 먹고 마시는 이탈리아 와인, 예술로 승화시킨 프랑스 와인

* 유럽와인 - 기후변화가 커서 빈티지마다 편차가 큰편 가격도 5배 이상 차이나는 경우도 있음

* 와인강국 - 프랑스, 이탈리아(우리의 기질과 비슷하며 캐주얼한 편이고 품종도 다양하고 화이트와인도 좋다, 북부지역의 알토아디게, 트렌티노, 프리올리 와인들이 싸고 좋다), 스페인, 미국, 아르헨티나(3만원대 와인이 프랑스 10만원대 와인과 비슷), 호주, 중국, 남아공, 칠레

* '신의 물방울' 만화적 설정이 너무 과도한 감이 많아 쉽게 믿으면 좃됨

* 바디 질감 - 보통은 무게감을 칭하는데 대개 알콜도수가 높으면 바디 질감도 높고 가격도 높은편이다.

그래서 이런 풀바디신화를 악용하여 어떤 제조자들은 저급와인에 알콜을 섞는 짓도 서슴지않고 하기도 한다.

* 결국 와인은 개개인의 취향에 따라 선택하는 것이 맞으며 누구와 마시는 가도 중요한 요소이다.

* 와인들 끼리도 궁합이 있다.

1-2

1. 걸신의 입문기 - 밀양 표충사에서의 미역국 사건

2. 90년대 맛집이 많이 사라진 이유 - 인구가 늘어나면 지대도 늘고 더 깡촌으로 가거나, 가게를 접거나, 프렌차이즈화(아우라가 없어지고 철학이 없는 장사치처럼 변하는) 할 수 밖에 없는 사실

3. 프랑스 대혁명이 레스토랑이 생겨나는 기원이 됨

4. 임오군란 이후 우리나라 중국음식점이 늘어남

* 서울 부연각 - 확장후 맛이 없어짐, 결국 수용력의 문제

* 만리장성(후에 왕가로 가게명 변경) - 금사오룡해삼, 산둥식 만두국 최고, 지금은 없어짐

* 동화반점 - 동대문의류상가 두타골목에 있음. 팔보완즈(공룡알) 정말 최고!! 찹쌀누룽지공안에 해물, 새우, 해삼, 야채 등을 넣고 튀겨냄. 반으로 쪼개서 먹는다.

2

1. 게스트: 알고나 먹자 전주출신의 아톰 전호용

2. 콩나물 국밥 - 밥해서 식히고 콩나물은 아삭하게 삶아서 한다. 레시피 만으로 따라 못하는 국밥을 마는 요령이 있다. 전주 우남식당 추천. 현대옥은 프렌차이즈화 되기전 할머니가 계실때 좋았다.

3. 걸신 강헌은 부산출신. 경상도 사람들도 전라도 음식이 맛있다고 하는 요즘 세태에서 경상도 국밥은 폄하되는 경향도 있지만 전라도 국밥은 일단 양이 적다. 경상도는 일단 급한 기질 탓에 말아먹는게 기본이고 경성대앞 쌍둥이 돼지국밥을 추천.

4. 전주비빔밥 - 맛고추장(약고추장) 만드는 법, 성미당, 중앙식당, 고분 등이 유명한 맛집.

* 순자씨밥줘 - 남부시장2층 하늘정원 안에

* 비빔밥 기원 - 제삼 음식 남은 걸 이용했다는 양반기원설, 일하다 먹은 들밥을 이용했다는 평민기원설.

* 걸신 추천 - 천왕식당, 100년 넘었음. 간장, 숙주를 이용한 소박한 스타일. 국은 선지국이 나온다.

5. 추석음식

* 도라지나물 - 음식으로 하면 중국산 구별 힘들다. 날것일때 국산것이 향이 더 강하다. 쌉쌀하면서 단맛이 있으면서 신선하고 잔뿌리가 많다. 쓴 맛도 도라지 고유의 맛이지만 그것이 싫으면 소금에 1~20분 정도 숨을 죽이고 찬물에 담궈서 없애면 된다. 데치지 말고 볶은 것이 좋고 기호에 따라 들기름, 참기름을 가려 쓴다. 빠른 속도로 물기기 있는 상태에서 볶다가 뚜껑을 닫아 스팀효과를 내서 익히고 간은 소금간만 하는 것이 고유의 맛을 느낄 수 있다.

* 중국마늘 - 구우면 고소해지기 때문에 구워먹는 용으로 좋다.

* 감국이라고도 하는 전찌개 이야기

3

1. 자연송이 이야기 - 추분이 순절

2. 표고와 능이 이야기

3. 우동 이야기 - 예전엔 짬뽕보다 흔했으나 지금은 자취를 거의 감춘 우동. 우동 만들기의 어려움.

4

1. 양평해장국

* 원조격은 양평에 있는 서울해장국 - 심심한 맛

* 추천 맛집은 서오능 근처의 미소복양평해장국 - 연신내 등 여러곳에 있으며 칼칼하고 강한 맛이 특징

2. 여러 해장국 이야기

* 수구레 해장국 - 5일장에서 간혹 먹을 수 있음, 만들기 힘들지만 진득한 맛

* 소의 거시기를 이용한 해장국 - 대중옥

* 개장국 - 사실상 서민이 친근하게 맛볼 수 있었던 음식. 살림밑천인 소로 음식을 만들기는 힘들며 선농제(제주가 왕)등 국가적 행사가 있을 때 간혹 먹을 수 있었던 설렁탕만이 당시 소를 이용한 유일무이한 음식임.

* 맛집 - 대성집의 도가니탕 유명, 야간에 음식점을 할 수 없었던 시절에도 장사를 했었던 청진옥

3. 헌종 - 조선 최고의 꽃미남 왕으로 일컬어짐. 8살 정도의 어린나이메 왕위에 올랐으며 15세 부터 친정을 함.

여자들과 양평해장국을 좋아했었던 것으로 알려진다. 23세에 후사 죽음.

4. 국밥 - 주식, 술안주, 해장국 등으로 변신 가능한 다채로움, 인스턴트 라면이 나오면서 위세가 많이 꺽임. 미국으로 따지면 후라이드 치킨 같은 음식.(흑인들의 쏘울푸드)

진행: 뮤지컬배우 이종한 / 출연: 강헌

#1 여름 민어이야기 - 최고의 보신음식. 너~무 비싸..

#2 커피의 역사

#3 커피맛집(홍대 - IMI) - 에스프레소 꼼바냐, 여러 케이크들, 오렌지 빙수

#4 처서 제철음식 - 추어탕, 복숭아 (백로는 포도가 유명)

#5 전국 추어탕의 특징과 맛집 - 전국적으로는 남원식이 장악함

#6 서울식 추어탕(시청뒤 용금옥, 안암동 곰보추탕, 평창동 형제추탕)

#7 남원식 추어탕(서울 정동의 정동집, 새집추어탕, 부산식당, 현식당)

#8 강원도식 추어탕(원주 북추어탕, 서울 강남쪽에도 유명한 두 집이 있음)

#9 경상도식 추어탕(대구 대구백화점 상주식당<경상+서울식 퓨전, 자연산+노지배추>, 청도 의성식당)

* 본래 서울과 강원도식은 미꾸라지를 통으로 넣고 남쪽지방인 남원이나 경상도식은 미꾸라지를 갈아서 넣으나 서울식이라도 최근에는 손님기호에 따라 갈아서 넣어줌. 서울식은 사골국물을 사용하고 단맛이 있으며 강원도식은 고추장을 사용하고 술안주로도 좋으며 질박하고 기교없는 맛이 특징이다. 남원식은 된장을 넣고 뜰깨가루나 들깨즙을 넣고 경상도식은 맑은 국물에 노지배추를 넣는다.